CARNE DE ALPACA

La carne de alpaca es altamente proteica, con bajas calorías. La poca cantidad de grasa que se encuentra debajo de la piel es muy fácil de quitar, los niveles de colesterol escasos son uno de sus atributos y ventajas frente a otras carnes.

• Calidad:
  
  Una de las principales preocupaciones de AYCHA ANDEAN SAC, que cuenta con registro sanitario No. J15001N - NAAREM otorgado por el Ministerio de Salud del Perú, Dirección General de Salud Ambiental - DIGESA; es trabajar en las mejores condiciones sanitarias, por esa razón, se escogió al "Frigorífico Agropecuario Esmeralda SA" que reúne todas las condiciones de calidad alimentaria "HACCP" y los estándares establecidos en normas nacionales e internacionales, supervisadas por la empresa "SGS del Perú SAC".

La calidad de la carne de alpaca está definida porque su crianza es al aire libre en extensas zonas andinas, la carne así producida contiene valores de alimentos proteicos y energéticos de modo que puede considerarse como dietética y favorable para la salud humana.

En cuanto a las carnes, la de camélidos andinos (alpaca, llama) fue junto con la del cuy (conejo andino) la base de la alimentación de los antiguos peruanos. Los antiguos pobladores consideraban a la alpaca como carne más exquisita que la llama. El cronista Cieza de León pondera también las virtudes de la vicuña, a la que consideraba muy buena, parecida a la de carnero y la cual dice se ingería ahumada o salada.

La crianza de auquénidos se expandió en la época de los Incas en forma racionalizada y reglamentada. Se planificaba el uso del forraje según los diversos tipos de animales. Sacrificaban primero a los machos o a las hembras no fértiles. La captura del Huanuco (animal criado en semi-libertad) sólo era permitida una vez al año. En la época pre-hispánica se había adaptado su cultivo a la costa, pero luego la preferencia cultural de los conquistadores por las carnes de procedencia hispana arrinconaron a los auquénidos a las punas andinas.
Junto con el ovino criollo, los camélidos domésticos han representado uno de los más importantes recursos para aprovechar los pastos de las punas andinas. Son animales de gran resistencia que pueden sobrevivir varios días de hambre o de sed. Su crianza está a cargo de los pequeños agricultores de las comunidades campesinas. Se estima la población de alpacas peruanas en poco más de tres millones de cabezas, que representan cerca del 90% de la población mundial.
Actualmente, el Centro de Promoción del Desarrollo (DESCO) viene impulsando, en la zona de Caylloma, un innovador programa de mejoramiento de la crianza de la alpaca, cubriendo diversos aspectos: alimentación, sanidad, manejo y genética.

DESCO inició su trabajo en 1987 sobre la base de un estudio que mostraba que el 65% de la población de alpacas presentaba algún tipo de malformación congénita. La institución procura reducir tales defectos. Se busca seleccionar los animales para fines reproductivos, así como propiciar el intercambio entre productores y localidades. Se constituyó el Centro de Desarrollo Albahaquero de Caylloma, el cual opera en el fundo Toccra, desde el cual se han venido desarrollando cursos de capacitación masivos, asistencia técnica a criadores, y promoción de ferias locales, provinciales y regionales para estimular el mejoramiento de la crianza de la alpaca.
Complementariamente, la Agencia Española de Cooperación Internacional ha instalado, en la misma zona de Caylloma-Arequipa, una planta experimental de embutidos elaborados en base de alpaca, así como un programa de comercialización y difusión del consumo de carne de alpaca en el Perú. En los medios de comunicación masivos y en algunos establecimientos gastronómicos de nota la alpaca empieza a irrumpir como potaje gourmet.

CARNES ANDINAS EN LA NUEVA COCINA PERUANA

La alpaca y el ovino vienen ganando presencia en la gastronomía peruana. Uno de los más entusiastas promotores de este proceso es Cucho La Rosa, calificado exponente de la cocina "Novo Andina". Ella promueve una nueva cocina peruana, que recupere productos tradicionales del Ande y sazón peruana, pero incorporando técnicas y criterios dietéticos modernos. Presentamos algunas de los deliciosos potajes diseñados por Cucho.

Así mismo la carne de este camélido andino se le considera carne ecológica, pues procede de animales que consumen pastos naturales - ICHU, los cuales no están contaminados con ningún tipo de productos artificiales y beben agua de manantiales naturales.

- FÓSFORO Y POTASIO

El porcentaje de cenizas de la carne de Alpaca oscila entre el 0.8 al 1.8% y esta se encuentra representadas por el fósforo, potasio, sodio, cloro, magnesio, calcio, azufre, hierro, silicio, además de otros oligoelementos.
La "digestibilidad" de la carne de alpaca fue de 89.0 y 86.5% para la dieta con carne cocinada y cruda respectivamente, estas cifras son muy próximas a la digestibilidad a la carne de ovinos, bobinos y cerdo que tienen valores entre 72% y 92%.

Alta calidad proteica. Es el alimento mas rico en proteínas representada por la escleroproteínas como la miosina, actina, actominsima además de las albúminas, la mioglobina y la hemoglobina que confiere el color de la carne, y las proteínas del tejido conjuntivo, colágeno y elastina.

LA ALPACA

La alpaca (del quechua allpaqa, paqu) (Vicugna pacos) es una especie doméstica de mamífero artiodáctilo de la familia Camelidae cuyo origen hasta el momento no se ha podido determinar con seguridad. Su domesticación se viene realizando desde hace miles de años, e incluso la cultura Mochica del Perú representó alpacas en su arte. Hay indicios que apuntan tanto a la vicuña como al guanaco como ancestros salvajes de las alpacas.

HÁBITAT

El hábitat de las alpacas y los otros camélidos sudamericanos está constituido principalmente por las formaciones ecológicas de Puna y Altos Andes que se distribuyen desde el norte del Perú hasta el norte de Argentina, incluyendo las respectivas áreas alto andinas de Bolivia y Chile; teniendo como características generales de ser más húmeda en dirección al norte donde se continúa hacia el Páramo (Ecuador), y más seca hacia el sur.
En general, los camélidos pueden habitar desde el nivel del mar hasta las regiones alto andinas a más de 5,000 m. de altitud. La vicuña y la alpaca prefieren las zonas más altas, mientras que el guanaco y la llama pueden habitar hasta el nivel del mar. Desde hace muchos años, casi desde la época colonial está muy difundida la creencia popular de que los camélidos son solamente animales que habitan en la altura y que es incompatible su crianza en regiones más bajas, húmedas o cercanas al mar.
Contradiciendo este concepto erróneo, diversos estudios mencionados por Brenes et al (2001) citando en su trabajo a Bonavia (1992) demuestran que en la época precolombina existían grandes hatos de camélidos aclimatados a muy diversas zonas fuera de las regiones andinas, incluyendo llanuras y áreas costeras.

CARACTERÍSTICAS

Las alpacas pesan entre 60 y 70 kilogramos y su altura a la cruz es de 1 metro, superando levemente a la vicuña, su ancestro. Han sido seleccionadas para la producción de fibras, cuyo diámetro varía de 12 a 28 micrómetros, las cuales son muy utilizadas aún en estos días.

Son animales típicos de la Puna húmeda del Ecuador, Bolivia, Perú y otros sitios más al sur. Casi no hay alpacas en Argentina, pero en la actualidad hay muchísimas en Estados Unidos, Europa y Nueva Zelanda debido a su exportación del Perú. Se encuentran en manadas numerosas que pastan en las alturas llanas de los Andes del Perú meridional, del norte de Bolivia y de la parte septentrional de Chile, a una altura aproximada de 3.500 a 5.000 metros sobre el nivel del mar, durante todo del año. No se utilizan como bestias de carga, como las llamas, pero se valoran por sus lanas, de las cuales se hacen las mantas y los ponchos indígenas tradicionales entre otras múltiples prendas de vestir de consumo local y de exportación.

Los cuatros únicos colores son marrón, negro, blanco y gris. La capa es de gran longitud, llegando casi a rozar la tierra.
La estatura de la alpaca es considerablemente menor que la de la llama, compartiendo con la llama y el camello el hábito de escupir, utilizado para mostrar agresividad o como método de defensa.

RAZAS

La alpaca tiene dos razas: la huacaya y el suri, las que se diferencian por su fibra. La fibra de la huacaya es opaca, rizada y esponjosa, parecida a la lana de oveja, mientras que la fibra de la suri es lacia, sedosa, lustrosa y brillante.
El término alpaca está ampliamente extendido, identificando a una de las especies domésticas de camélidos de la ecorregión andina (Lama pacos), que es apreciada por las bondades de su fibra para la industria textil. Sin embargo, es necesario aclarar que la alpaca tiene dos razas: la huacaya y la suri, las que se diferencian por su fibra. La fibra de la huacaya es opaca, rizada y esponjosa, parecida a la lana de oveja, mientras que la fibra de la suri es lacia, sedosa, lustrosa y brillante, parecida a la suavidad del cashmere y al lustre y brillo de la seda (Bustinza, 1985). También es necesario aclarar que en ambas razas no sólo existen alpacas blancas, sino también animales de colores naturales que, según los especialistas, llegan a ser de 22 tonalidades diferentes.
Actualmente, la realidad poblacional de ambas razas es muy distinta, abundando las alpacas blancas en la mayoría de los rebaños de la región sur de los Andes. Esto refleja el proceso de «blanqueo de la fibra» que se ha venido dando desde hace más de un siglo, como consecuencia de los requerimientos de la industria textil internacional y nacional que prefiere la fibra blanca como materia prima para ser teñida, con tintes sintéticos, y procesada industrialmente.
Desde la perspectiva de la conservación de la diversidad biológica en los Andes, esta situación está ocasionando la pérdida de las alpacas de colores naturales, especialmente de la raza suri, la que se encuentra en franco proceso de extinción, afectando el futuro mismo de esta especie animal y los medios de subsistencia de los grupos humanos ligados a su crianza en los Andes.

DOMESTICACIÓN

Históricamente la domesticación de los camélidos dando origen a llamas y alpacas fue un tema controvertido. Los camélidos fueron fundamentales para la dieta de los primitivos habitantes del suelo americano, nómades y de hábitos cazadores y recolectores. Estos animales figuran en numerosas pinturas rupestres donde aparecen muy bien representados en las escenas de cacería. Afortunadamente las técnicas actuales de análisis de ADN mitocondrial, permiten afirmar con bastante certeza que la domesticación de estos animales se inició por los pobladores de los Andes peruanos hace entre unos 6 000 a 7 000 años y que este proceso generó la actual llama a partir del guanaco y la actual alpaca derivada de la vicuña.
El mayor esplendor en la cría de camélidos se produjo simultáneamente con el desarrollo de la cultura Inca. Es durante ese tiempo cuando estos animales son criados en forma sistemática por el Estado, aplicando programas de selección y separación de rebaños por colores y características. El destino de los animales era variado: proveían carne, fibra, se los destinaba a carga y también se los empleaba asiduamente para ritos religiosos.
Los Incas llevaban registros de producción y consumo de sus animales y al momento de la llegada de los españoles se estima que el total de camélidos domésticos rondaba los 32 000 000 de cabezas.
La invasión y conquista española significaron un retroceso en muchos aspectos para los pueblos americanos. Los camélidos como parte importante de esa cultura fueron muy afectados durante todo ese proceso hasta nuestros días.
Las llamas y alpacas constituyen nuestra ganadería doméstica autóctona. Si los europeos después de la conquista de América no hubieran introducido en nuestro continente Bovino, ovino y caprino, con seguridad otro hubiese sido el destino de nuestros camélidos.

USOS

En la industria textil, el término "alpaca" puede significar cosas distintas. Es sobre todo un término aplicado a las lanas obtenidas de la alpaca boliviana. Sin embargo, se refiere más ampliamente de la tela hecha originalmente en el Perú de las lanas de la alpaca aunque también fabricada y mezclada con otro tipo de lana como por ejemplo las italianas e inglesas brillantes.
Las telas más preciadas son aquellas provenientes de la primera poda de la alpaca, llamadas baby alpaca.

Las cuatro especies de animales sudamericanos autóctonos y productores de lana son la llama, la alpaca, el guanaco y la vicuña. La alpaca y la vicuña son los animales más valiosos por su lana: la alpaca a causa de la calidad y la cantidad de lana (fibra), y la vicuña a causa de la suavidad, fineza, escasez y la alta calidad de sus lanas. La fibra de guanaco es levemente inferior a la de vicuña, pero es un poco más abundante.

Además la alpaca en el Perú se utiliza como transporte de cosas pesadas y claro para identificarlas algunas llevan como adornos en sus orejas.