CARNE DE ALPACA

La carne de alpaca es altamente proteica, con bajas calorías. La poca cantidad de grasa que se encuentra debajo de la piel es muy fácil de quitar, los niveles de colesterol escasos son uno de sus atributos y ventajas frente a otras carnes.

• Calidad:
  
  Una de las principales preocupaciones de AYCHA ANDEAN SAC, que cuenta con registro sanitario No. J15001N - NAAREM otorgado por el Ministerio de Salud del Perú, Dirección General de Salud Ambiental - DIGESA; es trabajar en las mejores condiciones sanitarias, por esa razón, se escogió al "Frigorífico Agropecuario Esmeralda SA" que reúne todas las condiciones de calidad alimentaria "HACCP" y los estándares establecidos en normas nacionales e internacionales, supervisadas por la empresa "SGS del Perú SAC".

La calidad de la carne de alpaca está definida porque su crianza es al aire libre en extensas zonas andinas, la carne así producida contiene valores de alimentos proteicos y energéticos de modo que puede considerarse como dietética y favorable para la salud humana.

En cuanto a las carnes, la de camélidos andinos (alpaca, llama) fue junto con la del cuy (conejo andino) la base de la alimentación de los antiguos peruanos. Los antiguos pobladores consideraban a la alpaca como carne más exquisita que la llama. El cronista Cieza de León pondera también las virtudes de la vicuña, a la que consideraba muy buena, parecida a la de carnero y la cual dice se ingería ahumada o salada.

La crianza de auquénidos se expandió en la época de los Incas en forma racionalizada y reglamentada. Se planificaba el uso del forraje según los diversos tipos de animales. Sacrificaban primero a los machos o a las hembras no fértiles. La captura del Huanuco (animal criado en semi-libertad) sólo era permitida una vez al año. En la época pre-hispánica se había adaptado su cultivo a la costa, pero luego la preferencia cultural de los conquistadores por las carnes de procedencia hispana arrinconaron a los auquénidos a las punas andinas.
Junto con el ovino criollo, los camélidos domésticos han representado uno de los más importantes recursos para aprovechar los pastos de las punas andinas. Son animales de gran resistencia que pueden sobrevivir varios días de hambre o de sed. Su crianza está a cargo de los pequeños agricultores de las comunidades campesinas. Se estima la población de alpacas peruanas en poco más de tres millones de cabezas, que representan cerca del 90% de la población mundial.
Actualmente, el Centro de Promoción del Desarrollo (DESCO) viene impulsando, en la zona de Caylloma, un innovador programa de mejoramiento de la crianza de la alpaca, cubriendo diversos aspectos: alimentación, sanidad, manejo y genética.

DESCO inició su trabajo en 1987 sobre la base de un estudio que mostraba que el 65% de la población de alpacas presentaba algún tipo de malformación congénita. La institución procura reducir tales defectos. Se busca seleccionar los animales para fines reproductivos, así como propiciar el intercambio entre productores y localidades. Se constituyó el Centro de Desarrollo Albahaquero de Caylloma, el cual opera en el fundo Toccra, desde el cual se han venido desarrollando cursos de capacitación masivos, asistencia técnica a criadores, y promoción de ferias locales, provinciales y regionales para estimular el mejoramiento de la crianza de la alpaca.
Complementariamente, la Agencia Española de Cooperación Internacional ha instalado, en la misma zona de Caylloma-Arequipa, una planta experimental de embutidos elaborados en base de alpaca, así como un programa de comercialización y difusión del consumo de carne de alpaca en el Perú. En los medios de comunicación masivos y en algunos establecimientos gastronómicos de nota la alpaca empieza a irrumpir como potaje gourmet.

CARNES ANDINAS EN LA NUEVA COCINA PERUANA

La alpaca y el ovino vienen ganando presencia en la gastronomía peruana. Uno de los más entusiastas promotores de este proceso es Cucho La Rosa, calificado exponente de la cocina "Novo Andina". Ella promueve una nueva cocina peruana, que recupere productos tradicionales del Ande y sazón peruana, pero incorporando técnicas y criterios dietéticos modernos. Presentamos algunas de los deliciosos potajes diseñados por Cucho.

Así mismo la carne de este camélido andino se le considera carne ecológica, pues procede de animales que consumen pastos naturales - ICHU, los cuales no están contaminados con ningún tipo de productos artificiales y beben agua de manantiales naturales.

- FÓSFORO Y POTASIO

El porcentaje de cenizas de la carne de Alpaca oscila entre el 0.8 al 1.8% y esta se encuentra representadas por el fósforo, potasio, sodio, cloro, magnesio, calcio, azufre, hierro, silicio, además de otros oligoelementos.
La "digestibilidad" de la carne de alpaca fue de 89.0 y 86.5% para la dieta con carne cocinada y cruda respectivamente, estas cifras son muy próximas a la digestibilidad a la carne de ovinos, bobinos y cerdo que tienen valores entre 72% y 92%.

Alta calidad proteica. Es el alimento mas rico en proteínas representada por la escleroproteínas como la miosina, actina, actominsima además de las albúminas, la mioglobina y la hemoglobina que confiere el color de la carne, y las proteínas del tejido conjuntivo, colágeno y elastina.